鋼の包丁|包丁の種類とお手入れ方法

包丁の形も様々ありますが、材質に注目しても包丁を分別することができます。主なものに鋼、ステンレス、セラミックスなどがありそれぞれに特徴があります。その中でも和包丁は、日本刃の流れもあり、基本的に鋼の包丁です。

鋼は純度の高い炭素鋼のことを言います。刃物用の鋼は鉄に一定量（炭素の含有量0.04〜2.1％）の炭素を混ぜ、焼き入れ、焼き直しして硬度と靭性をつけた鉄と炭素の合金です。純度１００％の鉄より硬度が上がることによってステンレスに比べて切れ味が良くなります。

炭素が含まれていることで鋼の包丁は適切なお手入れをしないと錆やすいのですが、切れ味は格別です。また切れ味は長く保持されますし、研ぎ直しはステンレス製に比べて簡単です。

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鋼の包丁に出来た赤錆を放置すると、包丁の中心部へと酸化が進んでしまいます。しかしその錆を砥石で擦って落とそうとすると赤錆の下の酸化皮膜もいっしょに落ちてしまいます。酸化皮膜ができると空気中に放置しても、その内部が酸化しにくくなる性質があるので、錆の進行を抑えることができます。そのため酸化皮膜は落とさずに赤錆だけを落とすことが大切です。

赤錆だけを取り除くお手入れとしては、まな板などまっすぐな面に刃身をピッタリ密着するように寝かせ、包丁を抑えてクレンザーをワインのコルク栓（または硬めのスポンジ）につけて、包丁の腹を擦って赤錆を落とします。包丁が新しい時は特に赤錆が出やすいので、まめにこの作業を行ってください。酸化皮膜が順調にできてきたら、赤錆の発生も治まります。使う都度に、乾いた布巾で拭けば大丈夫です。

特に塩味、酸味のある食材を切ると錆やすくなります。衛生面も兼ねてクレンザーで擦り、水で丁寧に洗い流しましょう。しかし、刃先をクレンザーで擦ると切れ味が悪くなります。刃先の錆は研ぎ直しの際にといで錆を落とすようにします。

きれいに手入れした包丁は立てて保管します。包丁の柄の中の水分もよく切って金属部分の錆を防止するため寝かせず、危険なのでそのような置き方はないとは思いますが刃先を上向きに置かないようにします。包丁の柄の中の金属が錆びて柄が取れやすくなるのを防ぎましょう。

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