骨スキ包丁、筋引き、洋出刃|包丁の種類とお手入れ方法

明治維新以降、肉料理が日本人の食卓にしばしば上がるようになりました。当初はすき焼きを家族でたまに食べる程度でしたが、最近では肉料理を食べない日はないくらいに食生活が変化してきました。

肉を切り分けるのは難しいですが、肉も魚も骨の近くの部分が大変美味しい部位です。そのため肉と骨を上手に無駄なく切り剥がす骨スキ包丁がとても重宝します。骨に沿って刃を動かすので普通の牛刀より、刃が厚く、骨にあたっても刃こぼれしないように作られています。海外の包丁の種類でいえばボ―ニングナイフに相当する包丁です。刃の先端は細いのである程度細かい作業もできます。

日本の骨スキはボ―ニングナイフに比べて刃が軟らかくて撓るので、骨に複雑に付いた肉もきれいに切り落とすことができます。元々は肉加工の仕事場やレストランで使われていましたが、最近では一般家庭でも、骨付き肉を塊で購入して肉料理を楽しむ機会も増えました。

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筋引きは肉屋さん、焼き肉店などの職人さんが使う業務用の包丁です。海外ではスライサーやカービングナイフと呼ばれます。

形は牛刀に似ていてとてもシンプル、さらに直線的で両刃ですが軽くて実用性があります。各部位に解体された大きな肉を筋ごと切断することができます。また出来た大きなブロック肉を、さらに小さく切り分けていきます。筋まで切ることが可能ということでこの名前が付いたのでしょう。レストランや焼き肉店で高級なお肉を食べると完璧に筋などは取り除いてあります。筋引きを使うと無駄なく筋を除いてロース肉やフィレ肉を切り分けることができるのです。

洋出刃は基本的には牛刀ですが、小さな骨などを合わせて切ることが可能です。
日本独特の洋包丁で、和包丁の出刃と違って、厚みがあり両刃ということです。

出刃庖丁は魚をおろしたりさばいたりが中心ですが、それに比べて洋出刃は幅広い用途で使うことができます。また刃に厚みがあって頑丈なので包丁の背で肉の骨を叩いてヒビを入れたり割ってスープのだしを取る時にも便利です。

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