出刃包丁、柳刃包丁、刺身包丁｜包丁の種類とお手入れ方法

日本の和包丁の種類は用途やサイズによって非常にたくさんあります。日本に肉を食べる文化が定着したのはやっとここ１００年で、それはまでは野菜や魚を中心とした食生活を送っていました。そのため、日本料理の誇れる事のひとつは芸術的にさばいたお刺身を代表とする魚料理で、それが魚包丁の原点です。

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その魚包丁の特徴的なものが出刃包丁です。出刃庖丁という言葉は聞いたことがあるけれど、一般のご家庭の主婦で、使いこなしているという人はなかなかいないと思います。その語源は出刃庖丁を作った大阪堺の鍛冶職人が出っ歯であったことから「出っ歯の包丁」と呼ばれて付けられたという通説もあります。

形的には重たく分厚く三角形です。他の包丁と比べてなんともいかつく迫力があります。ましてや鋭くとがった切っ先、刃の反り、片刃でぶすっと何でもきれそうな風格があります。もちろんこれは魚をさばき、骨を分断するために作られた包丁です。さばく魚によって、大きさにバリエーションがあります。本出刃、相出刃、舟行包丁など包丁の大きさによっての呼び方もあります。

魚をさばく基本は三枚下ろしです。それには魚の体の構造をよく知って、骨の並び方、身の付き方などを考えて包丁を使うことが大切です。

柳刃包丁は刃が鋭利な片刃の細長い包丁です。形が柳や菖蒲の葉に似ているのでその名がついています。または正夫とも呼ばれています。骨のある小魚や刺身を切る時に使います。切れ味の良さで角が立って艶の良いお刺し身が切れます。

刺し身包丁は刃身の長い包丁で、お刺身を作る時にはその長さを使って一気に引いて切ります。前後に包丁を何度も動かすようでは魚の細胞を壊してしまい、汁が出て生臭い切り身になってしまうからです。

刺し身包丁には関東型、関西型があります。関東型は蛸引きとも言われ、刃が直線的で切っ先は四角く切り落としの形で、関西型は柳刃包丁のことを通常刺し身包丁といいます。現在では柳場の方が尖った切っ先を使っていろいろな仕事ができるので、柳が地域に関わらず主流になっています。

刺し身包丁はシャクリと言われるくぼみがあって切った食材がくっつきにくくなっています。刺し身の代表的な切り方、平造りと削ぎ切りはやはり切れ味が良く細身でシャクリのある刺し身包丁でなければ上手く引けないのです。

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